CCPとは？HACCPとの関連性について解説します！

CCPとは国際的に認められた衛生管理の手法のことで、消費者の健康を害しないようにする事を目的とした、工程上で重要とされる管理箇所に関して科学的な根拠を基にチェックしていくことです。

食品の製造又は流通に関するグローバル化を受け、2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、日本では2020年6月1日より「HACCPの義務化」が開始されました。
2021年6月からは全食品関連事業者に「HACCPの完全義務化」が求められています。

しかし、専門的な用語の為、何となくは知っているけれど詳しくは分からないというお声も多々あります。

当コラムでは、HACCP・CCPとは一体どのようなものであるのかを、HACCPとCCPの関連性についても合わせてご説明いたします。

HACCPとは

HACCPとは、当初はアメリカのアポロ計画に伴い宇宙食の安全性を担保するためにできた衛生管理手法であり、その後食品業界全体に認められ、現在では国際的に認定を受けた衛生管理手法とされています。

HACCPの名前の由来は、「危害要因分析（HA：Hazard Analysis）」と「重要管理点（CCP：Critical Control Point）」の頭文字です。

HA：危険要因分析

原材料由来又は製造過程で食品中に有害な化学物質・異物・微生物が混入あるいは増殖することで発生する危害（健康への悪影響）を予測し、これらの管理方法を明確にし、ルール化することが求められます。

CCP：重要管理点

食品中の危害要因に対して、HAに基づき健康を害さない程度にまで減少・除去するために特に重要とされている製造又は加工の工程箇所を管理することが求められます。

上記のようにHAとCCPを組み合わせてリスク管理することで、問題が生じた商品を流通させないようにする取組みがHACCPの管理手法です。

CCPとは

CCPとは具体的には消費者の健康を害しないようにするため、工程上で重要とされる管理箇所を決定し、それに関して科学的な根拠を基にチェックしていくことを言います。
またCCPの特徴は大きく分けて以下の2つが挙げられます。

それぞれ詳しく見ていきましょう。

1）食品によってチェックすべきところが異なっている

3種類の食品の事例を紹介いたします。

１.食肉の加工施設
食肉を取り扱う際は食中毒の可能性があり、「病原微生物の残存・増殖」の危害要因が考えられるので、それに関するCCPを設定することが一般的です。

２.パンの製造
パンの製造場では、機械の破損等でパンに金属片の混入の危険性があるとされる場合に、出荷前の段階で金属探知機を使用したチェックをCCPに設定するという事例があります。

３.ミネラルウォーター製造工場
採水した水の「病原微生物の残存」の危害要因があるため、ペットボトル容器を殺菌・洗浄充填する前の除菌処理、ろ過処理の工程をCCPに設定するといった事例があります。

このように食品は様々であり、製造・加工工程もそれぞれ違った手法で行っているため、それに見合ったCCPを設定する事が望ましいです。

2）必ず科学的根拠を出すことが可能なものに限られる

「科学的根拠を出す」は、加熱処理後の食品中の細菌量を測定することや、異物の混入がないか探知機を投入して検査すること等が該当します。
それでは飲食店を例に挙げてCCPがどういうものかご説明いたします。

飲食店の場合、様々なリスクがありますが、最も注意すべき危害要因は「食中毒」であると言えます。

食中毒を引き起こさないようにするためには、原因となる細菌やノロウイルス等を除去しなければなりません。
食中毒菌やノロウイルスを死滅させるには消毒・手洗い・清掃・加熱等の手法があります。

これらは管理点（CP）と呼ばれるものになります。
この管理点の中から、確実にノロウイルス・食中毒菌を死滅させることができる可能性が高いのは、加熱処理であると考えた場合は、重要管理点（CCP）として決定します。

加熱処理を重要管理点に決めた後は、管理基準を明確にしなければなりません。
加熱処理の管理基準とは、「どれくらいの時間で、何℃で、どのような方法で」加熱するかなどの基準を決めることが必要となります。

CCPは上記のように定量的に管理する必要があるため、時間や温度など定量的な管理がしやすい加熱処理又は冷却処理に対して決定することが多いですが、製造・加工工程又は飲食物によって重要管理点に相応しい事柄は変わっていくので、どこを重要管理点とするのかしっかりと決めることが大切です。

まとめ

改めてHACCPとは「HA：危険要因分析」と「CCP：重要管理点」の２つで成立しているものになります。

「HA」というのは、食品に潜んでいる可能性がある危害を全て洗い出す作業であり、「CCP」とは「HA」で洗い出された危害を未然に防ぐためのチェックポイントであることを意味しています。
つまりHACCPとは「HA」と「CCP」を二つの手法が組み合わさった管理システムであるということです。

序論でも述べた通り全食品関連事業者に「HACCPの完全義務化」が求められているため、「HACCP」の知識は飲食業界に携わる方にとっては必須となっている状況です。

まだ完全に分からないといった方も当コラムをお読みいただいたことを機に、「HACCP」についてよく理解しようと思っていただけると幸いです。

北村 一真ISO審査員

お客様にとって分かりやすい審査を心掛けていきたいと考えております。 一審査員として、お客様に認めて頂けるように努めてまいりますので、よろしくお願い致します。

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